１、边城凤凰。

　　边城凤凰人在饮食方面十分讲究精粹，注重色香味全，凤凰菜以辣酸为主色，以浓
溶为宗旨，以炒功为上乘，烹任出各种色香味全的美味佳肴，有血粑鸭子、糯米腌酸鱼、
隔年熏腊肉、板栗炖鸡、罐罐菌、糯米腌酸辣子丸、小米粉蒸肉、菜豆腐、椒包糯米酸
辣子、酸汤煮豆腐、火烧擂钵红辣椒、水煮青椒、酸泡红辣椒、砍碎辣椒、干腌酸萝卜
丝、野葱炒鸡蛋、干腌炒辣椒、拌油辣椒，山竹嫩笋拌辣椒擂碎椒、味道鲜美，风味十
足，光是这些个名头就已经能让人食指大动。

　　然而，边城凤凰的美食可不止于此。

　　凤凰的街头有很多专烤羊肉串的摊担，有很大的桌、七八条椅在那儿等着你，不用
看，那股香味已经把你的胃给锁住了。几个好友一起，叫上一两百串，可以要辣的也可
以要店东不放辣椒。这里的物价极平，一串羊肉串才一毛钱，可以开怀大吃。吃得过瘾
了再来百十串，渴了可以到邻边的小店里拿几瓶冰冰的矿泉水，吃得心满意足。

　　这里的烤肉串摊担极多，但店主的手艺可有差别，不妨先叫上十串尝尝，味道好再
多要。

　　转了无数个小巷子之后你会发现有一家小店，做了好几种美味的泡菜。最妙的是店
主还冰了若干碗糯米稀饭在冰柜里，你一要就马上端出来，让你在炎炎夏日也吃得舒心
畅意。这种地方，没有当地相熟的朋友可难得找到，要不你也要有自己不迷路不怕迷路
的本事才行。不过这小地方的治安极佳，绝不会有纯朴的凤凰人来打你的主意要算计你。

　　凤凰县城里，用不上地图，你只需问问路边的店主就知道该怎么走了。如果你肯问
又肯去寻宝，到当然可以到这里的菜市场去看看。这里有各种各样新鲜的蘑菇，也有晒
干了上好的牛肝菌，不贵。店主本来是想贵上那么一点，不过如果你磨一磨，她也会降
下价来四十元一斤卖了给你。牛肝菌有两种，颜色纯、呈金黄色的是最好的那种，价格
可能会贵上那么几块钱。当你回到家中，烧饭前抓一把牛肝菌放在水中泡着的时候，那
股香气，自然会让你回到那个山清水美人好的地方的。

　　边城凤凰——好的可不止景色。

　　２、长沙的百年老店。

　　“杨裕兴的面，奇峰阁的鸭，德园包子真好呷”，这是在长沙广为流传的歌谣。长
沙人好吃会吃久负盛名，这些老长沙津津乐道的百年老店光鲜何在，还是前去走一遭。

　　玉楼东酒家是现在最健旺的，繁衍的子孙占据了城内要地。始建于清光绪三十年
（公元１９０４年）的老店已成了拓宽的解放西路一部分。老店店址虽湮没在车轮下，
但历史并没有中断。当年号称“湖南第一厨”的谭奚庭掌勺主理，清末湘乡翰林曾广钧
（曾国藩之孙）登楼用膳后，留下的“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的佳句，时
致今日仍被人传诵。五一路上的玉楼东店堂，人流如鲫，南来北往客在这里饱尝正宗湘
菜。

　　清朝光绪二十年（１８９３年），外乡人杨心田在繁华的司门口开设面馆，取富裕
兴盛之意，冠名“杨裕兴”。杨裕兴面馆坐镇老址享誉百年，长期以来形成了自己独具
特色的４０多种品种，尤以酱汁面、虾仁面、杂烩面让里面的新老食客流连忘返。

　　德园始建于清光绪年后期，开始时惨淡经营，菜肴常有余料，为免其浪费，有人将
余料剁碎拌入包点馅中，谁知这一无意之举，却收到了意想不到的效果，使得包点馅心
制作突破了以往的古法，德园包点从此名声鹊起。门前常排起一溜长队。

　　始建于南京的奇峰阁酒家，光绪二十八年（１９０２年），因生意纠纷迁来长沙，
以“一鸭四吃”闻名遐迩。著名湘藉画家齐白石曾常来此品尝“奇鸭”。薄饼包烤鸭皮、
鸭肉小炒、鸭油蒸蛋、豆腐菜心鸭骨汤，“一鸭四吃”真是香脆鲜嫩、甜咸兼俱、风味
独特。“

　　杨裕兴面条：杨裕兴面馆位于解放路，所作面条很早以来就享有盛誉。其特点是注
重合理选料，精工制作：调料讲究。如面条讲究新鲜，煮面条的水讲究宽、清、开，面
码讲究随到随制，新鲜可口。有扎酱，酱汁、虾仁、蟹黄、瑶柱、三鲜、鸡丝、酸辣等
品种。

　　德园包子：德园茶厅位于黄兴南路闹市区。这里制作的包子选料讲究，糖包馅用白
糖或桂花糖相伴而成，味道香甜。肉包馅用猪前夹缝肉和好瘦肉，伴以香菇、冻馅，味
精等，吃起来油而不腻，十分鲜嫩。制作上也很讲完，皮薄、馅大，外形美，一经蒸熟，
具有颜色白漂，松泡富有弹性。品种有，肉馅包子、盐菜包子、三鲜包子、瑶柱包子、
什锦包子、叉烧包子、虾仁包子等等。银丝脑髓卷，精巧别致，落口消融，尤为人称道。

　　德园包子已有１００多年的经营历史。长沙人有“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园
的包子真好呷”的顺口溜，赞誉这几个饮食店的名味小吃。

　　一鸭四吃：湖南生产鸭子，以鸭为原料制作的菜肴种类繁多，“一鸭四吃”便是一
道名菜。所谓“一鸭四吃”，是指一只鸭子的４种吃法，即烤鸭薄饼、鸭肉酱丁、鸭架
豆腐汤和鸭油蒸蛋。

　　烤鸭薄饼将烤鸭的鸭皮撕下，解成１寸长６分宽的块、装入盘中。吃时，将鸭皮蘸
甜面酱夹葱白，包入蒸好的薄饼中同食，皮脆味香，咸甜爽口。

　　鸭肉酱丁将剔骨的鸭肉与水发玉兰片均切成４分见方的丁，准备调料若干。将茶油
烧至７成熟，下鸭肉爆炒至金黄色，加玉兰片、红椒、甜面酱、盐合炒，再加大蒜、酱
油、味精，汤开时勾茨，淋芝麻油出锅，其味酱香浓郁。

　　鸭架豆腐汤将鸭骨架砍成块状，入油锅煸炒，加高汤１斤半，稍煮，倒入瓦钵小火
炖１０分钟，将白豆腐切成小块入钵煮开，加上调料，即可上桌。鸭油蒸蛋将鸡蛋搅发，
加鸭原汤、熟鸭油、和其它调料搅匀，上笼蒸１０分钟，其味特别鲜嫩。３、长沙小吃
——和上一个有点重。

　　長沙小吃：長沙有一句俗語，：黃春和的粉，半雅亭的餃，火宮殿的臭豆腐香又辣
﹔楊裕興的面，徐長興的鴨，德國的包子真好呷。“（”呷“是湘方言”吃“的意思）

　　說的都是長沙的名吃名店。

　　米粉是湖南人愛吃的一種食品，“黃春和”是一家著名粉館的招牌，店子原開設在
長沙繁華的黃興南路織機街口，這里的粉皮薄、刀工細、湯汁鮮，有一大鐵鍋青熬肉骨
頭作原汁粉湯。后被設在北門湘春街內的“和記”粉館替代，顧客終日不絕.

　　“半雅亭”這座面食店，原設在長沙黃興南路蘇家巷內。制做的餛鈍（長沙方言稱
“餃餌”）皮薄肉鮮，風味獨特。現盛名已被長沙南門口的“雙燕”餛鈍店和五一廣場
南面的“桂香齋”餛鈍店所替代。溫鈍更具特色，皮薄如紙，軟如緞﹔餡心酥而不烊，
嫩而泡松，有皺紗餛鈍之稱.

　　長沙火宮殿，又稱“乾元宮”，古名“火神廟”。據《善化縣志》記載，火宮殿始
建于清道光六年（公元１８２６年）。由于這里是民間祭把“火神”的地方，民間戲班
常來這里唱戲謝神、小商小販也來此設攤，久而久之，這里成為長沙品嘗小吃的中心。

　　火宮殿位于黃興南路坡子街，這里最著名的小吃就是“油炸臭豆腐”。它的制作工
序十分特殊，須選用上等黃豆做白豆腐，然后再浸入有鮮冬筍、香菇、豆豉、白酒等制
成的鹵水中浸泡２─３個小時. 食前投入燒紅的茶油鍋中炸焦，逐塊戳個小洞，以便注
入辣椒油、麻油、醬油等佐料，吃起來鮮、香、辣、外焦里嫩。另外這里還有姊妹團子、
龍脂豬血、椒鹽子、紅燒豬腳、牛肉湯鍋、八寶果飯、神仙缽飯等６０余種小吃。楊裕
興面館已有百余年的歷史，現店在長沙市解放路口，這里的面條極受顧客青睞，特點是
合理選料，制作精細，調料講究。面碼有炸醬、酸辣、雞絲、三鮮、瑤柱、蟹黃、蝦紅
等，新鮮可口。

　　徐長興烤鴨至今已有７０多年的歷史，以其制作精細聞名，特別是“一鴨四吃”香
嫩脆鮮、甜威兼備。所謂“四吃”是：烤鴨薄餅、鴨肉醬丁、鴨架豆腐湯、鴨油蒸蛋。

　　徐長興老店在長沙黃興南路織機街口，現其風味由地處蔡鍔中路東牌樓口的“奇峰
閣”

　　發揚光大。

　　德園茶廳是一家百年老店，位于長沙黃興南路。這里的包子選料講究，糖餡采用白
糖、冰糖、玫瑰糖、桂花糖相拌而成，味道香甜﹔肉餡則選用豬前夾縫肉或好瘦肉，拌
以香菇、凍餡、味精、油而不膩，十分鮮嫩。由于這里包子包皮薄、餡心大，終年顧客
盈門.

　　湘西小吃：湘西的土家族、苗族創造了多種多樣的小吃食品，，具有民族地方色彩。

　　“團扇”是一種糯米制品，以糯米煮熟成飯，春爛如泥，制成各種不同規格的圓形
餅狀，晒干而成。食法多樣，可炸、蒸、油煙。“冷甜酒”是盛夏期間食用的一種小吃，
用冰涼山泉沖兌在糯米酒液中，加放紅糖，配以“炒米”和“小爆黃豆”食用。

　　湘西有許多小吃點心品種，如“油餡”、“秤砣篙子粑”、燈芯窩“、”馬打滾
“、”綠豆頭“、”油茶湯“等，主要原料多為粳米、糯米、豆類。”油餡“，土語叫”

　　油串“，是以糯米磨制成漿，吊漿后再用豆沙、白糖、鮮肉泥作餡心，制成餅狀，
入油鍋炸制而成。油茶湯是用豆腐干切顆粒，入油鍋爆炸，另備綠草少許，入鍋炒香，
而后兩者合一，加淨水煮濃汁，食用時加入鹽、團扇、桃核肉等，風味獨特。

　　４、名品湘菜我想这个价格肯定也是很名品的。

　　全家福：是家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。

　　一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素
肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱
油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进
沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、
撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸
和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

　　百鸟朝凤：是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去
血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食
袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，
整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸
２０分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔
去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，
便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

　　组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选
脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母
鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、
香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，
曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。

　　子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔
骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙
脱袍”。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对
“子龙脱袍”赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，脍炙人
口，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光
顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今
只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

　　霸王别姬：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老
怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、
蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养
丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

　　三层套鸡：传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。２０年代末，鲁涤平主
湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤
治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞
之类，三物套蒸，制成“三层套鸡”而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经
常在三和酒家宴客。

　　长沙麻仁香酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥
脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花
生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上
花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，
周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

　　花菇无黄蛋：长沙的传统名菜，早在本世纪３０年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作
的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，
蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

　　牛中三杰：“牛中三杰”曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓“牛中三杰”是指：“发
丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉
餐馆的“牛中三杰”怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣
脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”；田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒”。

　　正好镶入“李合盛”三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。“牛
中三杰”精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道
酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、
绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。５、长沙糕点。

　　长沙生产糕点的历史悠久，有文字记载的就有几百年，而且品种繁多，“湘”味殊
浓，现略举一二如下：长沙年糕。源于糯米糍粑，又称“糯粢”。明、清时期，长沙城
镇南货食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进，将糯米磨成细粉，加入白糖，
用水揉成米团，再捏成长条或方块、圆块，压入各种辅料，制成年糕应市。民国时期，
春节期间制作年糕的作坊有近４０家，有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等１０
多个花色品种。其中以杏花村食品作坊所制最为著名。现在增加了火腿、香肠、果脯、
海味等新品种。糕色泽玉白，柔软光滑、细腻油润，糯软清香，甜糍醇爽，油炸、火烤、
汤煮均可，老少咸宜。春节食之，已成风俗。

　　长沙奶糕。１９１０年（清宣统二年）江永寿堂的创始人江恒寿采用优质米粉、白
砂糖及疳积糖配合成肥儿糕，清香味甜，易于消化，兼有肥儿驱虫功效，作为乳品深受
欢迎。长沙主要食品作坊竞相仿制生产，成为糕点行业的一种主要食品。糕呈正方形，
色泽洁白，质地细腻，含有黄豆、奶粉、米粉。气味芳香、营养丰富，便于携带、运输、
贮存、食时用沸水冲调，易于消化吸收。

　　长沙牛奶法饼。为湖南中式糕点中唯一发醇的产品，至今已有７０余年历史。初称
“发饼”，作为一种风味独特的新型大众化食品，面世即受到市民青睐，以致店家卖俏
而只于夜间出售，以招徕其它生意，促进了夜市繁荣。成为当时湖南糕点行业的“拳头”

　　产品。主要原料为精面粉、饴糖、奶粉、甜酒、纯碱、苏打等，经面团调制、甜酒
发醇、腌糖、切块、成型、烘烤等工序精制而成。饼呈扁圆形，表面乳白色，底面棕黄
色，入口松软，奶香浓郁，酒香醇绵，甘甜味美。

　　６、湖南菜的特点湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。

　　湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，
用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；
在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。

　　洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油
厚，咸辣香糯。

　　湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以
柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

　　由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用
料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。

　　湖南地方名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、
冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。

　　[ 组庵鱼翅] “组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭
延的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。

　　其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅２０００克，用稀纱布包好。瓦钵内垫一个竹
箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精
盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约４小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡
油、味精，烧开后浇在鱼翅上即可。

　　用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。

　　[ 湘西酸肉] “湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西
自治州所做最佳，故名。

　　酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成１００克重的长方块，选用精盐、花
椒粉腌５小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌１５天即成。“湘西酸肉”，
就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。

　　[ 荷包肚] “荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。
猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿、薏苡米、鸡肉、猪油、味精、绍酒和成的馅，盛
在绿釉瓦钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。此菜是多种原料融汇调
和，别具风味。

　　[ 宝塔香腰] “宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴
逐层码在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。

　　大碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸
子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄
形鱼肉丸子，最上层的爆腰花。

　　[ 东安子鸡] “东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。

　　选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切
成长５厘米、宽１厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清
汤，焖约２分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。

　　口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。

　　[ 麻辣子鸡] “麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。

　　它的制法是：选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切
成２厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟倒出，再用油煸炒
红辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜，勾芡，淋
入香油即可。

　　[ 冰糖湘莲] “冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将
水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮
于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。

　　[ 腊味合蒸] 湖南的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭
等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，
皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤
盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。

　　７、张家界的土家菜谱。

　　这些个可都是我爱吃的。

　　来到张家界不能不提到吃，土家菜谱，辛香酸辣，极具民族特色。土家人自古爱吃
辣，辣椒即能开胃又能健脾还能助消化，小孩能吃，老者也能吃，男人能吃，女人更能
吃，最常规的吃法有：炒辣椒、剪辣椒、油榨辣椒、酸辣椒、酱辣椒、辣椒水、辣椒汤
等等，一日三餐可以没有别的菜，但不能没有辣椒，正因如此，土家人做事总是火辣辣，
干净而利落。除了辣外，土家人还特别钟爱吃带有腊、酸、腌制菜食。腊味菜的制作，
首先准备好食盐、辣椒、花椒、胡椒等香料粉，再将其均匀抹在动物的鲜肉上，再放人
盆中腌上三五天，最后将其悬挂用湿柴火不停的薰烤，以至其色黄、味香为止。通过腊
制的风味菜有——腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊狗肉、腊猪蹄、腊香肠、腊猪肝、腊豆
腐、腊血豆腐等等，一般的吃法是炖着吃，但也可以炒着吃；酸味菜的制作主要是将各
种蔬菜或动物的肉，通过精心调料后用一个盐水瓷坛盛装，让其在真空下发酵，产生独
特的酸味，常见的菜谱有——酸青菜、酸萝卜、酸盐菜、酸辣椒、酸豆角、酸野菜等等，
一般的吃法是炖着吃，但也可以炒着吃；酸味菜的制作主要是将各种蔬菜或动物的肉，
通过精心调料后用一个盐水瓷坛盛装，让其在真空下发酵，产生独特的酸味，常见的菜
谱有——酸青菜、酸萝卜、酸盐菜、酸辣椒、酸豆角、酸野菜等等，吃法一般是炒着吃，
也可以不炒而直接食用；腌制菜谱的制作较为简单，一般是将蔬菜置入带有盐的开水中，
然后用木盖加重物压上，二天后便可食用，常见的菜谱有——腌辣椒、腌萝卜、腌大豆
菜、腌青菜、腌小白菜等等，制作虽简单，但吃起来别具风味。除了辣、腊、酸、腌制
菜谱外，土家家常菜还有：和渣、南瓜汤、苦瓜汤、红薯粉丝、虾米汤、米豆腐、粉蒸
肉、扣肉、岩耳炖鸡、泥鳅煮豆腐、索溪鱼等等。此外野菜类有地米菜（雷公耳）、野
葛粉、蕨粑、百合、椿芽、野芹菜、野脚板（多生于水田中）、马王苦、冬菇子叶、汁
儿根、鸡肉菌、油菌、枞菌、野木耳、南金姜等。

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